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発酵(Fermentation)

🗂️ Term:Fermentation
🏷️ 日本語訳:発酵
📘 定義: 紅茶などの茶製造工程における「発酵」を伴う工程。厳密には酸化酵素反応なので「酵素発酵」に近い。
📚 分類: 茶の分類・製法（tea-processing）
📖 登場規格：ISO 6078（茶用語定義）、ISO 11287（緑茶）、ISO 11288（紅茶）

🏷️日本語訳（Translation）： 発酵
分類：香味表現（flavour-expression）

📝 定義（Definition）

「Fermentation（ファーメンテーション）」とは、発酵と訳されますが、茶葉が製造される過程で酵素（主にポリフェノールオキシダーゼ）の働きにより成分が酸化する工程を指します。

この工程では、茶葉の色や香り、味わいが大きく変化し、紅茶や烏龍茶の個性を決定づけます。

📚 説明・背景（Explanation / Background）

紅茶製造におけるfermentationは、「酸化」そのものですが、伝統的に“発酵”という訳語が流通してきました。しかし科学的には、酸素と酵素によるポリフェノールの酸化反応であり、「酵素酸化」という表現がより正確です。しかし、日本では法律用語として未だに「発酵」と明記されているので発酵という言葉も使わざるを得ません。

しかし、この用語は国際的な茶業界でも長く使われてきた歴史がありますが、より正確な表現としては「酵素的酸化（enzymatic oxidation）」または「ポリフェノールの酸化」と言い換えるのが適切です。事実国際的には「酸化（oxidation）」の方がポピュラーになってきています。

この工程では、茶葉の色が緑から赤褐色に変化し、特有の香気成分（例：テアフラビンやテアルビジン）が生成されます。これにより紅茶特有の味わいや香りが生まれます。

紅茶・烏龍茶・白茶など、発酵度合いにより茶の種類が分類されますが、この分類は「酵素酸化の進行度」によるものです。

🔹 一部日本語文献では「酸化発酵」とも呼ばれますが、実際には酵母や細菌の働く発酵でもないし、酵素による酸化なのでどっちつかずで不正確な表現でしかありません。もし「酸化発酵」と言う人に出会ったら「酸化だって知っていることを自慢したい人なんだな」と生暖かい目で見てあげましょう。

🧪 関連属性・補足情報（Attributes / Notes）

  • 対象：主に紅茶、烏龍茶、白茶など
  • 参照規格：ISO 6078（用語定義）、ISO 20715:2023（分類基準）
  • 酸化酵素：ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）

🔍 関連用語

-Oxidation（酸化）
-Withering（萎凋）
-Enzymatic Reaction（酵素反応）
-Black Tea（紅茶）
-Oolong Tea（烏龍茶）

🌈 テイスティング用語としての使い方

🔸例：「The level of fermentation determines the character of the tea.」
→ 酵素酸化の度合いが茶の性格を決定づける。

🧪 国際的現場では

国際的には、「fermentation（発酵）」よりも「oxidation（酸化）」という用語の使用が広がっています。これは酵素によるポリフェノールの酸化反応であることが科学的に明確になってきたためです。ISOや各国茶業界でもこの傾向は強まっており、今後の用語整理の際には「oxidation」の視点が重要になります。

🧪 関連属性・補足情報（Attributes / Notes）

  • 関連工程：萎凋（withering）、揉捻（rolling）、酸化（oxidation）
  • 登場規格：ISO 6078（茶用語定義）、ISO 11287（緑茶）、ISO 11288（紅茶）

 

紅茶(black tea)

🗂️ Term: Black Tea
🏷️ 日本語訳: 紅茶（こうちゃ）
📘 定義: 酸化発酵させた茶葉を乾燥して作る、濃い水色と芳醇な香味を持つ茶
📚 分類: 茶の種類（tea-type）
📖 登場規格: ISO 6078（定義あり）

🏷️日本語訳（Translation）： 紅茶（こうちゃ）
分類：茶の分類 （tea-type）

📝 定義（Definition）

「Black Tea（紅茶）」は、茶葉を完全に酸化（発酵）させてから乾燥させた茶の種類を指します。製造過程での酸化により茶葉は黒く変化し、抽出液（リカー）は赤褐色〜濃い琥珀色になります。

📚 説明・背景（Explanation / Background）

Black Teaは、中国茶の分類法とは異なり、主に西洋的な分類に基づいた呼称です（中国の「紅茶 hóng chá」に相当）。ISO 6078では、Black Teaは「酸化酵素の作用により、茶葉中のポリフェノールを著しく酸化させた後、乾燥によって作られた茶」と定義されています。

インド、スリランカ、ケニアなどを中心に世界的に広く生産されており、英国式のティー文化やミルクティーのベースとして多用されます。

🧪 関連属性・補足情報（Attributes / Notes）

  • 登場規格：ISO 6078（用語定義）
  • 強い酸化／濃厚な抽出液／保存性の高さ
  • ダージリン、ウバ、キームン

🔍 関連用語

-Green Tea（緑茶）
-Oolong Tea（烏龍茶）
-Fully Oxidized（完全発酵）
-Liquor（抽出液）
-Fermentation（酸化・発酵）

🌈 テイスティング用語としての使い方

🔸例：「This is a high-grown black tea with a bright and brisk liquor.」
→ これは高地産の紅茶で、水色が明るく、爽快な味わいです。

🧸くまのひとこと🫖

紅茶と聞いて「イギリス」「ミルク」「アフタヌーンティー」を思い浮かべる人も多いと思います。でも、紅茶はもともと原産地の職人さんたちの発酵と酸化をコントロールする職人技の結晶なのです。実は「紅茶」とは、単に色が黒いからではなく、こうした職人技による“酸化”という科学的な変化を経たお茶だと知ったとき、くまはちょっと感動しました。
今飲んでるその一杯も、自然と化学と人の技が織りなす芸術品なのかもしれませんね。