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概要
酸化（Oxidation）とは、化学における基本的な反応のひとつで、物質が電子を失う過程を指します。
古典的には「酸素と結合すること」が酸化の定義でしたが、現在では「電子を失う反応」としてより広く定義されています。酸化と対になる概念は還元（Reduction）です。
茶葉における酸化
茶葉では、ポリフェノール類（特にカテキン類）が、酵素（ポリフェノールオキシダーゼ等）の作用によって酸化されます。
- カテキン → 酸化 → テアフラビン（明るい紅色）やテアルビジン（濃い紅色〜褐色）に変化
- これにより紅茶特有の色合い・渋み・コクが形成されます。
- 酸化の進行度合いにより、緑茶・烏龍茶・紅茶の区別が生まれます。
酸化と製茶工程
- 緑茶：蒸熱や釜炒りで酵素を失活させ、酸化を止める（不発酵茶）
- 烏龍茶：揉捻・萎凋の工程で酸化を部分的に進める（半発酵茶）
- 紅茶：揉捻後に十分な酸化を進め、完全発酵茶とも呼ばれる
ここで「発酵」という用語が使われますが、実際には微生物発酵ではなく、この酵素的酸化です。
発酵との関係
茶業界では長らく「発酵」という言葉が使われてきましたが、実際に起きているのは酵素的酸化です。
この慣用的表現と科学的な事実の違いについては、「発酵（Fermentation）」 を参照してください。