揉捻（rolling）
contents
概要
揉捻（じゅうねん）は、製茶工程で茶葉に圧力とせん断を与えて揉み込み、細胞を破砕して水分を均一化し、酵素（PPOなど）とポリフェノールを混合させて酵素的酸化を起こしやすくする操作です（紅茶で必須）。
・同義/別表記：揉み／ロール／揉捻機
関連規格/典拠
・オーソドックス製法：withering → rolling → roll-breaking/sifting → oxidation → firing
・装置：ローラー（バスケット／テーブル式 等）
目的/機能
①細胞破砕で酸化開始
②水分・可溶成分の均一化
③葉形の整え（リーフタイプの場合）。
範囲/定義境界
紅茶の香味形成の起点。揉み不足だと酸化が浅く、過度だと粉砕・渋味過多になりやすいです。
類似/対比
CTCは crush-tear-curl で強く微細化し素早い抽出を狙うものです。緑茶では殺青を先に行い酸化を止めるため、揉捻の意味合い・タイミングが異なります。
歴史的背景
手揉みから機械化へ。連続式設備と玉解き・ふるい分けの併用で再現性が向上。
🫖紅茶文脈での使い方（英語短文）
英文: Rolling ruptures cells and mixes PPO with polyphenols to start oxidation.
和訳: 揉捻は細胞を破り、酵素とポリフェノールを混ぜて酸化を始めさせます。
英文: Under-rolling leaves weak aromas; over-rolling increases fines and astringency.
和訳: 揉み不足は香りが弱く、揉み過多は微粉と渋みを増やします。
英文: After rolling, roll-breaking and sifting improve aeration for even oxidation.
和訳: 揉捻後に玉解き・ふるい分けで通気と均一酸化を高めます。
手揉みと揉捻機
