揉捻

揉捻(じゅうねん / rolling)とは、製茶の工程で茶葉を揉むことを指します。茶葉を揉み圧力を加えることで、茶葉の細胞組織を破壊し、内部の水分を均一にし、風味成分を抽出やすくする効果があります。また、これによって茶葉に含まれるcatechin(カテキン)などのpolyphenol（ポリフェノール）類と酸素を結びつける酸化酵素とが混ざるようになります。逆に言えば、この作業を行わないと酸化しないので紅茶になりません。