殺青
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🏷️ 概要
殺青とは、摘み取った茶葉を加熱することで酵素の働きを止め、酸化（発酵）の進行を抑える工程です。主に緑茶・白茶・黄茶・青茶の製造において行われ、茶の香りや色を決定づける重要な分岐点となります。
定義
👉 殺青 ＝ 加熱 × 酵素失活 × 酸化停止
📖 目的
- 酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼなど）を停止する
- 茶葉の色（緑）を保持する
- 香気の方向性を固定する
🧩 構造
茶の分類において最も重要なのは「どこで酸化を止めるか」です。
殺青はその「スイッチ」です。
- 早い → 緑茶（フレッシュ・青い香り）
- 遅い → 烏龍茶・紅茶（熟成・甘い香り）
つまり、殺青のタイミングが「茶の性格」を決めるのです。
🧪 特性
- 加熱方法によって風味が変わる
- 酵素反応を物理的に停止する
- 一度行うと基本的に後戻りできない
⚙️ 主な方法
- 炒青（中国）
→ 鍋で炒る（香ばしい香り） - 蒸し（日本）
→ 蒸気で加熱（青く瑞々しい香り）
同じ「殺青」でも文化によって味が変わるのです。
⚠️ よくある誤解
❌ 殺青＝乾燥
→ 乾燥ではなく「酵素停止」
🍵 補足
「殺青」という言葉は「青（若さ）を殺す」という意味を持ちます。
しかし実際には「青さを保つために止める」工程です。
この逆説が、茶文化の面白さです。