ゲームミーツ（Game Meats）
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🐰 概要
ゲームミーツ（ジビエ料理）は狩猟由来の野禽・獣肉の総称。代表例は鹿（venison）・ウサギ（rabbit）・ノウサギ（hare）・イノシシ（wild boar）、鳥ではライチョウ（grouse）・キジ（pheasant）・ヤマウズラ（partridge）・マガモ（mallard）など、狩猟による野禽肉・獣肉の料理全般です。いわゆるジビエ料理ですが元々は狩り(game)の獲物の肉、という意味です。ロースト、パイ、煮込みなどに使われます。
📜説明・背景
元々は貴族・地主階級の狩猟文化の象徴です。狩猟時期（shooting season/10～12月）の終わりにふるまわれる、格式ある肉料理です。ただし近年はジビエの再評価で一般流通も増加しています。とくにライチョウ解禁日の“Glorious Twelfth”（8月12日）は有名です。近年はジビエ再評価と個体数管理の観点から、一般流通やガストロパブでも目にする機会が増えています。
🦌種類と典型料理
鹿（Venison）：ロースト／ステーキ／ウェリントン。赤スグリのレッドカラントジェリーやジュニパー（杜松）と好相性。
- ウサギ／ノウサギ（Rabbit/Hare）：シチューや“Jugged hare”（赤ワイン煮）。
- キジ・ウズラ・ライチョウ等（Game birds）：ロースト＋ブレッドソース／グレイビー／ゲームチップス（薄揚げポテト）。
- イノシシ（Wild boar）：煮込みやパイ、サラミ等のシャルキュトリ。
- ミックス：Game pie／pithivier、パテ／テリーヌ、スープ。
風味の特徴
家畜肉より鉄分感のあるコク（“gamy”）。若い個体や養殖・短熟成は穏やか、野生・長熟成は力強い。ジュニパー・タイム・ローズマリー・赤ワイン・ベリー系が“鉄”のニュアンスとよく合う。
下ごしらえ・調理の要点
- 熟成（hanging）で香りと柔らかさを引き出す（店で処理済みが一般的）。
- 高温ロースト→休ませるで肉汁を落ち着かせる。煮込みは低温長時間。
- ベリー／ジャム（カンバーランドソース等）で甘酸を添えると食べやすい。
- 鉛弾の破片リスクに配慮し、信頼できる供給元を選ぶのが現代の常識。
🫖紅茶とのペアリング
格式のあるティールーム／ハンティングロッジでは秋冬の定番。香りの骨格がある紅茶が合う。
- ローストの鹿・キジ × ダージリン 2nd フラッシュ
…マスカテル香がベリー系ソースと呼応。基本はストレート。 - スモーキー・ロースト／グリル × ラプサンスーチョン（正山小種）
…燻香がロースト香と重なり、ジュニパーとも好相性。 - パイ／煮込み（グレイビー濃いめ） × アッサムCTC／ケニア
…ビルダーズティー級の濃いミルクティーでコクを受け止める。 - シャルキュトリ／テリーヌ × キームン（祁門）／雲南紅茶（滇紅）
…カカオ・松脂系の香りが肉の“gamy”を品よく包む。 - 脂が軽めの鳥（パートリッジ等） × セイロン（ウバ/ディンブラ）
…切れ味で後味をすっきり。
ミルクは濃厚なパイや煮込みには有効、繊細なローストは基本ストレートが無難。
現代の位置づけ
- 持続可能性：鹿の過密や外来個体の管理、鉛弾→非鉛化など、環境と安全の配慮が進む。
- 外食の潮流：ガストロパブや季節のサンデーローストで秋冬限定メニューとして提供。初心者はミックスのゲームパイが入り口に。
用語ミニ辞典
- game（英）／gibier（仏）：狩猟肉の総称
- fur & feather：獣類と鳥類
- season／shooting season：猟期（主に晩夏〜冬）
- hung / hanging：枝肉の熟成
- gamy / gamey：野性味のある香り・風味
- bag／brace：猟の獲物数／一対（鳥2羽）