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概要
HACCP（ハサップ）とは、Hazard Analysis and Critical Control Point（危害要因分析と重要管理点）の略で、食品の安全性を確保するための国際的な衛生管理手法です。
📌基本的な定義
HACCPは、食品の製造・加工・流通過程において発生し得る危害（Hazard）──たとえば、微生物汚染・異物混入・化学物質・アレルゲンなど──を事前に洗い出し（Hazard Analysis）、
それらを未然に防ぐために特に重要な工程（CCP = Critical Control Point）を設定し、これらを継続的にモニタリング・記録・管理することで、食品の安全性を科学的かつ合理的に確保する手法です。
🧪起源と国際的背景
- HACCPは、1960年代に米国NASAとピルズベリー社が宇宙食の安全性確保を目的として開発したのが起源です。
- その後、Codex Alimentarius委員会（FAO/WHO）がHACCPの原則を国際食品衛生規範に取り入れ、各国で制度化が進みました。
- ISO 22000などの食品安全マネジメント規格でも、HACCPの考え方が中核となっています。
🇯🇵 日本における制度化
- 2021年6月より、日本国内のすべての食品関連事業者に対して原則HACCP義務化（食品衛生法改正）となりました。
- 小規模事業者に対しては、弾力的な「HACCPの考え方に基づく衛生管理」も認められています。
🍃紅茶との関連
紅茶の製造・加工・包装工程においても、HACCPは以下のような目的で活用されている：
- 乾燥葉に混入しやすい異物（金属片、虫、樹皮など）の除去
- 製造ラインの衛生状態の管理（クロスコンタミ防止）
- 最終包装段階での清潔区域管理
- 輸出入時の食品安全保証手段としての認証取得（特にOEM製造や食品チェーン向け製品）
特に国際流通を視野に入れた茶工場や、大規模な茶ブランドでは、HACCPに基づく工程設計が不可欠である。
✅HACCPの7原則
- HACCPの7原則
- 危害要因分析（Hazard Analysis）
- 重要管理点（CCP）の設定
- 各CCPにおける許容限界（CL）の設定
- CCPのモニタリング方法の設定
- 許容限界を逸脱した場合の是正措置の設定
- 検証方法の設定（HACCPシステムが機能しているか）
- 文書化および記録の保存
📐HACCP導入の12手順
- HACCPチームの編成
- 製品の詳細な記述
- 意図する用途の特定
- 製造工程一覧図の作成
- 製造工程一覧図の現場確認
- 危害要因の分析（原則1）
- 重要管理点の設定（原則2）
- 許容限界の設定（原則3）
- モニタリング方法の設定（原則4）
- 是正措置の設定（原則5）
- 検証手順の設定（原則6）
- 文書化と記録保存（原則7）
📓紅茶製造におけるCCP（重要管理点）の例
関連用語
ISO 22000(食品安全マネジメントに関する国際規格)
Codex HACCP
FSSC 22000（食品安全システム認証22000）
食品衛生法（日本）