萎凋香（Withering flavour）

概要

萎凋香（いちょうこう）は、茶葉を萎凋（withering）する過程で生じる、青葉臭が抜けて花香・果香へと変化していく初期香気のことです。

仕組み

萎凋によって茶葉の水分が減少すると、細胞内で酵素反応が進み、香気前駆体が分解・変換されます。

その結果、

青臭いグリーンノート（hexanalなど）
↓
フローラル・フルーティーな香り（linalool、geraniolなど）

へと変化します。

役割

萎凋香は、その後の

• 揉捻
• 発酵（酸化）
• 乾燥

で形成される最終香気の「土台」となります。

特に、

• ダージリン
• ウーロン茶

では、萎凋香の質が製品の評価を大きく左右します。

ポイント

• 「香りの出発点」であり、完成形ではない
• 水分減少＋酵素反応＝香りの変化
• 強すぎても弱すぎても品質が落ちる（バランスが重要）