褐変反応
概要
褐変反応とは、食品が褐色へ変化する化学反応の総称です。
解説
主にカットした果物などで起こる「酵素的褐変」と、加熱調理時に香ばしさや色を生み出す「非酵素的褐変（メイラード反応）」の2種類があります。風味や見た目を損なう原因にも、美味しさの素にもなります。
酵素的褐変
リンゴやバナナなどの皮をむいて放置すると茶色くなる現象です。
細胞が壊れて空気に触れることで、植物に含まれるポリフェノールが酸素と結びつき、酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）の働きによって褐色物質（メラニン）に変化するのが原因です。
非酵素的褐変
加熱などによって、酵素を使わずに茶色くなる化学反応です。非酵素的褐変には主にメイラード反応とカラメル化があります。
メイラード反応
糖とアミノ酸（タンパク質）を加熱したときに起こる反応です。パンの耳のきつね色や、肉を焼いたときの香ばしい香り、味噌や醤油の色合いはこの反応によるものです。
カラメル化
糖類だけを高温で加熱したときに起こり、プリンのカラメルソースのような褐色と独特の苦味・香りを生み出します。
紅茶との関係
製茶工程ではポリフェノールの酸化により茶葉や茶液の色調形成に関与します。この場合は酵素的褐変です。