閾値（いきち/閾値（いきち/しきいち）

概要

閾値とは、味覚物質や嗅覚物質について、人が味や香りを感じ取ることができる最小濃度のことです。

閾値と感覚

香味成分は、含有量が多ければ必ず強く感じられるわけではありません。人間が感知しやすい成分かどうかによって、実際の味や香りへの影響は大きく変わります。

そのため、茶の香味を考えるときは、単純な含有量だけでなく、「どの程度の濃度で人が感じ取れるか」という閾値が重要になります。

閾値の実例

緑茶では テアニン（Theanine） が最も多く含まれるアミノ酸であり、長い間うま味の中心成分と考えられてきました。

しかし、テアニンの味覚閾値は約150mg/100mLとされる一方、グルタミン酸（Glutamic acid）の閾値は約3mg/100mLと非常に低く、人はグルタミン酸をテアニンの約50倍敏感に感じ取ることができます。

そのため、たとえテアニンの含有量がグルタミン酸より何倍も多くても、実際のうま味への寄与は必ずしも大きくありません。

つまり、茶の香味を考えるときには、「どれだけ入っているか」だけでなく、「どれだけ感じやすいか」を合わせて考える必要があります。

このように香味化学では閾値が重要になるのです。