アルカリ処理
Contents
概要
アルカリ処理（alkaline treatment）とは、食品や原料をアルカリ性条件下で処理する加工操作であり、紅茶の製造工程では原則として用いられません。
アルカリ処理とは何か
アルカリ処理とは、
- 原料
- 食品
- 繊維・植物体
などを、アルカリ性の溶液や条件下で処理する加工操作を指します。
目的は分野によって異なり、
- 成分の変化
- 構造の分解
- 風味・色・食感の改変
などを意図して行われます。
紅茶製造との関係
紅茶の製造工程は、
- 萎凋
- 揉捻
- 発酵（酸化）
- 乾燥
といった、酵素反応と物理操作を中心とした工程で構成されています。ここにアルカリ処理は含まれません。
紅茶は、アルカリによって性質を変えるのではなく、茶葉自身の酵素と酸化反応によって風味が形成される飲料からです。
なぜ混同されやすいのか
アルカリ処理が紅茶と混同されやすい理由には、
- 「アルカリ」という共通語彙
- 分析操作（アルカリ可溶化）との混線
- 健康・加工食品の情報との接触
があります。しかし、
- アルカリ可溶化：測定・分析のための操作
- アルカリ処理：原料・食品そのものを変える加工
と、目的も作用点も異なるのです。
他分野との比較（補足）
アルカリ処理は、
- 他の食品加工
- 他茶種
- 工業的処理
では見られることがあります。
そのため、「紅茶でも行われているのでは」という誤解が生じやすいのですが、紅茶の風味形成原理とは相容れない操作なのです。
ISO・分析文脈との関係
ISO分析文脈においても、
- アルカリ処理は製造工程としては扱われない
- 分析前処理としてのアルカリ可溶化とは明確に区別される
🧸「処理」と「可溶化」は別語であることが重要なのです。