CCP（重要管理点/Critical Control Point）

定義・概要

CCP（Critical Control Point）とは、HACCPにおいて食品安全上の危害を防止、除去、または許容可能なレベルまで低減するために管理が必要な工程を指します。

日本語では一般に重要管理点と訳されます。

HACCPとの関係

HACCPではまず、

Hazard Analysis（危害要因分析）

を行います。その後、

「どの工程で管理すれば危害を確実に防げるか」

を検討し、CCPを設定します。

つまりCCPは、HACCPシステムの中核となる管理ポイントなのです。

具体例

例えば食品工場では、

加熱工程

十分な加熱によって病原菌を死滅させる場合、加熱工程がCCPとなります。

金属探知工程

金属異物の混入を防止する場合、金属探知機による検査工程がCCPとなることがあります。

紅茶との関係

紅茶は乾燥食品であり、加熱殺菌食品とは異なるため、CCPの設定内容は製品や工場によって異なります。

例えば、

異物管理
金属探知
原料受入管理
包装工程

などが重要な管理対象となります。

ただし、すべての工程がCCPになるわけではなく、

危害を確実に管理できる工程

のみがCCPとして設定されます。

管理基準との関係

CCPには通常、

温度
時間
感度
異物サイズ

などの管理基準（Critical Limits）が設定されます。

基準を外れた場合には、あらかじめ定められた改善措置（Corrective Action）が実施されます。

OPRPとの違い

近年の食品安全規格では、CCPと並んで

OPRP（Operational Prerequisite Program：運用前提条件プログラム）

という考え方も用いられます。

CCPは食品安全上特に重要な管理点であり、OPRPはそれを補完する日常的な管理活動を指します。

🧸くまの一言

HACCPの考え方は、

「全部を同じように管理する」

ではありません。本当に危険な場所を見つけて、そこに力を集中する。

CCPとは、そのために選ばれた「ここだけは外せない地点」のことなのです。

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