HACCP

定義・概要

HACCP（ハサップ）とは

Hazard Analysis and Critical Control Point
（危害要因分析および重要管理点）

の略称で、食品安全を確保するための衛生管理手法です。

食品製造工程において、

を分析し、重点的に管理することを目的としています。

従来の食品衛生では、

完成品を検査する

ことが中心でした。

HACCPでは、

製造工程そのものを管理する

ことを重視します。

そのため、問題が発生してから発見するのではなく、問題が発生しない仕組みを作ることを目的としているのです。

HACCPは1960年代、アメリカの宇宙開発計画において開発されました。

有人宇宙飛行では、

宇宙食による食中毒は絶対に許されない

という要求がありました。そこで NASA と食品メーカーが協力し、完成品検査だけに頼らない新しい食品安全管理手法として HACCP が考案されたのです。

そしてその後、世界中の食品産業へ広がりました。

紅茶は比較的安全性の高い乾燥食品ですが、

などにおいて HACCP の考え方が利用されています。また、多くの食品安全認証制度において HACCP は基礎となる考え方となっています。

HACCPは食品安全そのものではなく、

食品安全を実現するための管理手法

です。そのため、Food Safety（食品安全）が目的であるのに対して、HACCP はそのための手段と考えることができます。

HACCPの発想は意外なほどシンプルです。

問題が起きた後で調べるのではなく、問題が起きそうな場所を先に見つけて管理する。

宇宙飛行士の食事を守るために生まれた考え方は、今では私たちの一杯の紅茶にも生かされています。

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