ハザードアナライシス（Hazard Analysis/危害要因分析）

定義・概要

ハザードアナライシスとは、食品の製造工程において発生する可能性のある危害要因（Hazard）を特定し、その重要性を評価する作業を指します。

HACCPの第一原則であり、システム全体の出発点となるものです。

主な危害要因

生物学的危害

サルモネラ
大腸菌
カビ
酵母

化学的危害

農薬残留
洗浄剤残留
重金属

物理的危害

金属片
ガラス片
石
プラスチック片

紅茶との関係

紅茶では、

原料受入
異物混入
保管中の品質劣化
アレルゲン交差接触

などが危害要因分析の対象となります。

🧸くまの一言

危害要因分析とは、

「何が起こるか」

を考える作業です。対策を考える前に、まず敵を知ることから始まります。

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