茶葉を読む－テイスティング応用編（３）

第８章　Dry Leaf ・ Wet Leaf

茶葉は嘘をつかない

テイスティングは飲む前から８割は決まっています。紅茶は茶葉にすべての履歴を書き込んでいるからです。

テイスティングというと
「飲んでから評価する」
と思われがちですが、本当は逆です。紅茶は飲む前からほとんどが分かるのです。その鍵となるのが

• Dry Leaf（乾燥茶葉）
• Wet Leaf（抽出後の葉）

この2つです。

• Dry Leaf はその茶の履歴書
• Wet Leaf はその茶の正体 です。

この二つを「読める」ようになると、味わいを飲む前からかなり正確に予測できます。

１．Dry Leaf　仕上げと保存の「履歴書」

Dry Leaf には加工の哲学がすべて現れます。

• 揉捻の強さ
• 火入れの度合い
• 酸化発酵の進み方
• 茶園が求めた香りの方向性

これらが 形・色・香りに直接刻まれています。

• 葉が大きい → 軽い香りが残りやすい
  （First、ヌワラ、国産系）
• 茶葉が黒く締まっている → 火入れ強め・香りは重め
  （アッサム、祁門、ルフナ）
• 芽の白さが残っている → 芽由来の軽いトップノート
  （ダージリン First）

Tea World のホイールと照らすと、方向性が驚くほどそのまま見えてきます。

２．光劣化はDry Leafに真っ先に出る

保存編で扱った内容ともつながります。

茶葉の表面が「褐色にくすむ」
→ 光によって香気成分が壊れたサイン。

特に

• 花（Floral）
• 青さ（Green/Fresh）

の方向は光に弱いため、Dry Leaf の色がくすんでいると乾いた段階で香りの「軽い方向」がすでに消えていることが多いです。

これは初心者でも一目で分かる劣化の兆候です。

３．Dry Leaf の「向き」で香りの方向が分かる

• 細く針のように整った葉 → 青・花方向
  （軽く、冷涼な風の土地）
• ぐっと縮れて黒い → 蜜・樹木方向
  （火入れ強め・ボトムが強い）
• 粉っぽい部分が多い → 抽出が速く、渋みが出やすい
  （CTCや低品質という意味ではなく、性質の違い）

Dry Leaf を読むことは、紅茶の「性格」を読む行為でもあります。

🧸くまの一言

Dry Leaf の香りは茶葉そのものの香りを嗅いでみたり、あるいは１つ茶葉をそのまま食べてみると風味（レトロネーザル）がよくわかります。

４．Wet Leaf

抽出後に「本当の姿」が現れる

Wet Leaf（抽出後の葉）は、どんな紅茶よりも正直です。飲んだ瞬間よりも、Wet Leaf の香り・形・厚みの方が「本当の姿」を教えてくれます。

Wet Leaf の戻り香

抽出後の茶葉をそっと嗅ぐと、その茶のボトムノートが最も分かりやすくなっています。

• 花だけだった茶に「樹木」の影
• 果実感があった茶に「蜜」が潜んでいる
• 冷めると出てくる甘み

これらはすべて Wet Leaf の香りに現れます。

５．仕上がりの良い茶葉は、Wet Leaf の「形」が四角い

これは紅茶テイスティングのプロだけが長く使ってきた感覚的表現ですが、本質を突いています。

仕上げの良い紅茶は抽出後に葉が均一に開き、輪郭が整います。

その見え方が、
「ふわっと丸い」のではなく
「四角く」見えるのです。

理由としては以下のようなことが挙げられます。

• 揉捻が均一
• 発酵がムラなく進んでいる
• 火入れが過剰でない
• 茶葉が均一な厚みを持っている

その結果、 Wet Leafが四角くなるのです。

四角い＝均質。
→ 均質＝方向性が明確。
→ 方向性が明確＝味がぶれない。

つまり 美しい紅茶は見た瞬間に分かるのです。

６．Wet Leaf を読むことで、抽出の反省もできる

Wet Leaf は「抽出が適切だったか」の答えも出してくれます。

• 葉がまだ硬い → 抽出時間が短かった
• 葉が全体に薄くバラける → 抽出過多
• 香りが飛んでいる → 湯温が高すぎた
• 渋みが強く広がった → 茶葉量 or 煮出し癖

Wet Leaf は「淹れ方を静かに教えてくれる先生」といってもいいでしょう。初心者はぜひ Wet Leaf を「見て・嗅いて」ほしいです。

７．Dry Leaf → Wet Leaf → Liquor を一続きで読む

ここからが本編テイスティングの醍醐味。

• Dry Leaf（未来予測）
• Liquor（答え）
• Wet Leaf（真相整理）

という三段階で読むと、紅茶の方向性が極めて明確になります。

ホイールを横に置くと、Dry Leaf で描いた矢印とWet Leaf で得た深さがLiquor の味と美しく一致してきます。

これが「紅茶を読む」という行為です。