道具と水－テイスティング応用編（８）

第13章　道具・水・カップ

環境が味を変える

紅茶の味は、茶葉だけでは決まりません。
道具・水・素材・形が、香りと渋みの「器」を作るのです。

テイスティングでは、茶葉そのものを読む技術に注目されがちですが、実際には 道具・水・カップ が味の再現性を左右します。

ここを整えると、初心者でも「ぶれない味」の基準軸を作ることができます。

１．テイスティングセットの意味

世界標準のテイスティングセット（白いカップ・試飲碗）が使われるのは
味を均一化し、香りの比較をしやすくするため。

白い陶器

• 色（Liquor）を正確に見る
• 香りを邪魔しない
• 温度が安定する（薄すぎず厚すぎず）

フタつきカップ

香りを逃さない
温度の暴落を防ぐ
Dry → Wet → Liquor の変化が追いやすい

専用の試飲皿

• Wet Leaf を観察しやすい
• 茶葉の広がりが均一に見える

普段マグを使う読者でも、テイスティングの時だけは「白いカップ」を使うだけで精度が上がります。

２．白いカップ vs 黒いカップ

黒いカップは「香りに集中するため」の専門道具です。

• 白カップ
  → 水色を見る
  → 味全体を読む
• 黒カップ
  → 色を見せない＝視覚のノイズをゼロにする
  → 香りの方向性がはっきり読める
  → ブラインドに最適

例えば、
「香りはフローラルなのに色が濃いと“重く感じる”」
という錯覚は起こりやすいものです。

黒カップはその錯覚を完全に消します。

３．水の違い

硬水・軟水は「渋み」に現れる

これは、くまがよく言っている非常に重要なポイントです。

硬水（カルシウム・マグネシウムが多い）

• 渋みが重く出る
• 香りが立ちにくい
• 余韻が鈍る
• 「硬い渋み」になる
• 黒い水色になりやすい

軟水（日本の大部分）

• 香りが立ちやすい
• 渋みが軽くて短い
• 余韻が伸びる
• 透明感が出る

日本の紅茶が世界的に繊細で美しいのは、日本が軟水国家だからです。基本的に水道水が軟水なのですが、一部の地域では硬水の場合があります。自分の家の水が軟水か硬水かは、紅茶と科学『紅茶と水』で紹介している水のサイトでご確認ください。

水の硬度は紅茶の味や香り、風味に大きな影響を与えます。簡単に言えばミネラルが少ない軟水のほうがおいしいのです。

4．カップの素材　香りをどう扱うか

素材は香りの「跳ね返り方」を変えます。

磁器（porcelain）

• 香りがストレートに立つ
• 表面が滑らか＝香りが逃げない
• テイスティングの標準

陶器（stoneware）

• 厚みがある
• 熱保持は良い
• まろやかに感じる（ボディが強く出る）

ガラス

• 見た目は美しい
• 香りは逃げやすい
• 熱が落ちやすい＝香りの変化を読むには不向き
• 冬は特に温度がすぐ落ちる

ホーロー

• 金属が香りをわずかに変える
• 温まりやすいが冷めやすい
• 軽い紅茶には不利

紅茶の香りは非常にデリケートなので、素材選びが味の性格に直結します。

５．カップの形　香りの「集まり方」が違う

底が丸いカップ

• 香りが広がりやすい
• Floral / Fruity 系に向く
• 軽い紅茶の個性が出る

ストレート（円柱形）

• 香りがまっすぐ上がる
• 樹木系・ボトム系の香りが読みやすい
• 強めの紅茶に向く

ラッパ型（口が広い）

• 香りが散りやすい
• テイスティングには不向き
• 飲み物としては心地よい

初心者でも、底が丸いカップと 円柱形のカップとで比べると、まったく同じ紅茶でも香りの方向性がまったく違うのが分かります。

６．温度の安定性　香りを読むための前提

紅茶の香りは「温度の落ち方」で全く違う表情になります。

• 厚みのあるカップ
  → 温度保持が良い
  → 香りがゆっくり変化
  → 余韻の方向が読みやすい
• 薄いカップ
  → 温度が一気に落ちる
  → トップノートだけが暴走
  → ミドル・ボトムが読めなくなる

テイスティングは「温度管理」でもあるのです。

７．香り移りのある素材の見分け方

香り移りは、テイスティングの大敵です。

• プラスチック
  → 匂いを吸いやすい
  → 茶葉の香りを変質させる
  → 湿度でさらに吸う
• 低品質の紙フィルター
  → パルプ臭が移る
  → Floral の方向が完全に潰れる
• 染料が強いカップ
  → 特に赤系の安価な釉薬は匂いが残る
• 湿気た木材棚
  → 棚の匂いが茶に移る

結論

テイスティングは、とにかく「無香料の器」で行うべき。

森のくま